烹妊原料的搭配原则

(1)数量的配合。一份菜肴的量是指构成菜肴所包含的各种原料的总量。在数量配合上应以主料为主。例如,“炒肉丝”肉丝是主料,适当搭配些玉兰丝、白菜丝、韭菜、蒜苗等辅料,但量要远远少于肉丝量。有的无主辅料之分,例如,“爆三样”是由肉、肚、腰花三种原料构成,其肉片、肚片、腰花在数量上就要大致相等。
(2)口味的配合。口味是菜肴特点的重要标志之一。因此,菜肴在口味上主辅料互相配合是很重要的。一般以主料的口味为主,其辅料口昧应适应主料口味,加强和衬托主料口昧,使主料口味突出。例如,鱼、虾等类原料本身很鲜美,在烹调时要保持其本味,可放些玉兰片、冬茹之类辅料,增加其鲜味,如果主料本身口味清淡,应从鲜味较重的原料中选择辅料,弥补主料口味之不足,使主料变得鲜美。例如,海参经过水发除去腥味后,没有什么滋味,在烹调时需加些鲜汤.火腿、鸡肉等辅料,以增加海参鲜味,如果主料口味过浓或者过油过腻,可以适当加些清淡辅料使其调和冲淡,口味适中。例如,肥肉与适当青菜搭配,要比单独烹调肥肉则味美。
在一席菜中,菜与菜之间的口味也要相互配合,一般是先咸后甜,浓淡交错。同时口味的配合还要根据季节的不同而有所变化,一般夏要清淡,冬宜浓厚。
(3)质的配合。一份颇受欢迎的好莱,其主辅料在质地上相互配合会起重要作用。一般主、辅料质地取其相同。即“脆配脆”、“软配软”,使其主料与辅料搭配得当,就会大大增加菜肴的特色。但这并不是一成不变的,我们常见的,’’玉兰片炒肉丝”其中玉兰片是比较脆嫩的,而肉丝又比较软,但两者搭配,烹调时火候、调味掌握适当,这个菜也独具特色,颇受欢迎。因此,在烹饪原料配合上又不能生搬硬套,而要灵活运用,大胆创新。
此外有关形的配合、色的配合、营养成分的配合以及盛器的配合都不宜忽视。这些配合如果得当就能使菜肴美观大方,增进食欲,给人以悦目的感觉。

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