基本功掌握学会原材料的初加工

中国烹调原料品种繁多,堪称世界之最。也可以这样说,中国的烹调原料无所不包,无奇不有,凡是自然界生长的可食用的动植物,经过厨师的妙手都可烹制出各具特色的美味佳肴,如禽畜类的猪、牛、羊、驴、驼、鸡、鸭、鹅、狗、猫,以及璋、抱、,狸、鹿、野鸭、雪鸡、大雁、山鸡、飞龙、乳鸽等;山珍海味类的熊掌、猴头蘑、蛤士蟆、歼鼻、驼峰、鹿筋、海参、鱼翅、燕窝、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、鱼唇、鱼皮、乌鱼蛋,以及淡水鱼类、咸水鱼类等;菌类及干菜类的香菇、草菇、口蘑、银耳、掩蘑、元蘑、竹荪、洋粉、发菜、鱿鱼干、蹄筋、海带、干贝、海螺、虾干、海萤、莲子、兰片、白果等;还有各类瓜果和蔬菜。近年来,随着药膳、滋补膳的发展,又有很多野菜、野味、中药材以及珍奇的动植物也登上了餐桌,如金钱龟、娃娃鱼、鹿鞭、牛鞭、狗鞭、松鼠、旅菜、薇菜、刺嫩芽、黄瓜香、蝗虫、人参、鹿茸、构祀子、龟板、熟地等。
以上这些烹调原料,其中有很多是我们初学烹调技术者不认识、不熟悉的。要学好烹调技术还必须要认识和熟练地掌握各种烹调原料的形态、性质和使用方法.那么,我们怎样去认识和掌握这些原料呢?我认为有以下几种方法可循:一是查看参考资料学习,二是看标本,三是经常去参观副食商店和市场,四是进行烹调实践。

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